Batir las claras con el azúcar, añadir la almendra molida. Preparar los moldes de flan con fondo de caramelo y bordes untados de mantequilla y rellenar con la masa. Hornear a 150º C al baño María. Cuanto están cocidos, dejar enfriar. Para hacer las natillas, cocer la leche con la corteza del limón y la canela en rama.

Mezclar las yemas, el azúcar, la harina de maíz y los huevos. Verter la leche caliente sobre esta mezcla y colar en el chino. Cocer de nuevo hasta que esté cuajado sin dejar que hierva. Servir las natillas en cazuelitas individuales con el merengue frío en el centro.