Poner los judiones en un recipiente cubiertos con agua fría y mantenerlos durante ocho horas, o ponerlos a remojar la noche antes de la preparación. Colarlos, lavarlos y colocarlos en una olla cubiertos con agua fría. Acercar al fuego y cocer a fuego suave con sal hasta que estén tiernos, unas dos horas.

Lavar el conejo, secarlo con papel absorbente y trocearlo. Calentar el aceite en una sartén al fuego y freír los trozos de conejo hasta que estén dorados por todos lados. Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Raspar la piel a las zanahorias y cortarlas en tiras. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente.

Cuando el conejo esté frito, escurrirlo y reservar. Dejar en la sartén unas tres cucharadas de aceite y rehogar los ajos, la zanahorias, la cebolla hasta que ésta esté transparente. Incorporar el laurel, el perejil, el romero y el tomillo, dar unas vueltas y regar con el vinagre. Añadir una taza de agua, sal al gusto, tapar y cocer a fuego suave cinco minutos.

Colocar el conejo en una cacerola y cubrirlo con el contenido de la sartén, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna. Añadir un poco más de agua si fuese necesario. Incorporar los judiones escurridos, mezclar y dejar escurrir en el escabeche.